一碗小小的广西螺蛳粉，可以做成“三个百亿”的大产业；一个小小的四川酥肉，可以做到上亿元产值……6月18日，2021中国（成渝）美食工业博览会在渝举行，重庆美食工业化与其他相邻城市比还有差距，美食工业化之路如何破局？
现状：
规模小、分布散、产业弱
在重庆，说道美食工业化，可能很多人会想到重庆火锅、重庆小面、重庆泡凤爪等。确实，重庆火锅风靡全球，火锅底料早已实现工业化生产，不过，重庆火锅底料的工业化生产规模还有待提高。
2018年，重庆市火锅协会统计，如果把火锅全产业链产值加以估算，重庆火锅的全产业链产值接近500亿元，而重庆火锅行业2018年营业额约为286亿元。
也就是说，重庆火锅包括底料生产、原辅材料的生产、食材销售等在内，也就200多亿元产值。按照重庆火锅在全国乃至全球的影响力来看，重庆火锅底料的工业化规模和产值都有待提高。
再看看最近几年爆红的重庆小面。重庆市商务委提供的数据显示，重庆现有近9万家小面店，年产值400多亿元人民币。然而，重庆小面协会的统计，这400亿产值中，大部分属于实体线下门店，工业化生产，可以说在重庆小面中才开始起步。
来自重庆小面协会的统计，小面协会的会员中，从事小面工业化生产的企业大约在50家左右，且规模比较小，也很分散，工业产业化很弱。
做法：
美食工业化，他们在路上
“以前炒火锅底料全靠师傅感觉，有了工业化、标准化生产之后，所有过程都可以量化，包括温度、咸度、辣度、甜度等等，对人的依赖小了，产品质量还更加稳定。一条生产线流水作业，一次性炒料就可以达到一吨，如果是人工炒料，这将是无法想象。”
重庆烹饪协会会长、五斗米集团董事长王顺海告诉上游新闻记者，现在的美食工业化，已经不再是以前添加剂、防腐剂的代名词，随着互联网、线上购物、冷链物流、配送、科技等领域的发展，现在的美食工业化，完全可以做到当天生产、当天送达消费者手中，做到保鲜保质，不变色、不变味、不变形、不变质。
据了解，目前五斗米集团除了炒菜料、调味料、火锅底料早已工业化生产外，还在致力于将餐饮菜品工业化。比如两年前推出的花椒鸭、酱肉等产品，均实现工业化生产，销售量非常可观。
王顺海表示，与食品工业化大省相比，重庆的美食工业化还有一条漫长的路要走。餐饮美食中的凉菜、小菜、蒸菜、烧菜、卤菜等，都可以走工业化产品之路，扩大产值。
“事实上，我们在2008年的时候，就开始走美食工业化之路了。”阿兴记产业集团董事长刘英接受上游新闻记者采访时表示，阿兴记第一家快餐店的产品就是实行工业化生产，随后的嘟嘟兔休闲食品、米饭、餐饮菜品零售化等等，都是依靠工业化生产为前提。
刘英介绍，早在2008年，阿兴记就将智能化的工业生产线引进了餐饮板块，当时阿兴记的食品工厂就有了炒菜机器人（自动炒菜机）、自动切菜机、自动包子机等等，自动包子机一秒钟就可以包好一个包子，一分钟可以包60个包子，大大节省了人力成本，还保证了品质。
2009年，阿兴记又引进了一条米饭生产线，从淘米、泡米到焖饭、冷却全程自动化，原装日本进口的高速冷却机，可以将刚出生产线的米饭，在6分钟内精确冷却到20度，整个生产线只需要一人操作，就是将大米放进米池里。这样机械化生产线煮出来的米饭，在软硬度、粘度和香度上，都保持一定的量化指标，品质非常稳定，避免了人工煮饭软硬不一等问题。
目前，阿兴记食品工厂，仅米饭的日产量就达到2万盒，每天还有大量盐焗鸡、卤牛肉等熟食供应超市零售。
破局：
建园区、建文创工厂助推重庆美食工业化
美食工业化，是未来餐饮、食品大众化发展的必然趋势。
据了解，两年前，成都希望食品有限公司推出了一款美好小酥肉，作为一道火锅食材，专门针对火锅店销售，短短两年时间，一个小小的酥肉就做到了产值上亿元。
而广西的螺蛳粉更是创造了食品工业的神话，从现煮堂食到袋装速食，从凭经验制作到标准化生产，从路边摊到产业园，有着“工业思维”的柳州人，加快推动螺蛳粉产业化、规模化、品牌化发展，让原先不易储运的螺蛳粉走向全国、出口海外，并成为“网红美食”。
近年来，重庆的食品工业化开始觉醒，也走出了一些成功案例。
“一个泡凤爪就把一道川渝地区的凉菜做上了市，但重庆也仅仅只有一个有友泡凤爪。”王顺海表示，日前，五斗米集团也在璧山拿下一遍地，准备打造一个文创菜品工厂，将餐饮菜品逐一工业化生产。
而重庆小面协会也准备与大渡口区合作，建立一个重庆小面产业园，申请重庆小面品牌商标，抱团培训、推广重庆小面，争取通过规模化的工业生产，把每年400多亿的重庆小面产值做大到1000亿左右的大产业。
“美食工业化，需要资金、技术、人才、市场等各方面的支撑，目前，重庆的美食工业化在这几个方面都遇到了瓶颈。”阿兴记产业集团董事长刘英建议，政府可以通过建立产业基金，设立资金池，引导资本介入，通过项目扶持支持重庆美食工业化。其次，建立餐饮美食公共品牌，帮助企业集中推广营销，扩大影响力，助推重庆美食工业化做大做强。
上游新闻记者 徐菊
